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紅葡萄酒和白葡萄酒有什么區(qū)別?

時(shí)間:2017-11-17 01:55:12 | 來源:http://jzhydp.com/xueyuan/369.html | 作者:高菲國際酒莊 | 瀏覽量:1018

  盡管大多數(shù)人更喜歡用紅酒來稱呼紅葡萄酒,但其實(shí)紅酒只是葡萄酒的通稱,并不一定特指紅葡萄酒。葡萄酒有很多種分類方式,根據(jù)顏色分類,主要可以分為紅白兩大類。不過你可知道紅葡萄酒為什么是紅色,白葡萄酒為什么是白色?它們各自又有哪些不同之處呢?

紅葡萄酒和白葡萄酒有什么區(qū)別?

  一、為什么紅葡萄酒是紅色,白葡萄酒是白色?

  1、葡萄酒中的顏色來自何處?

  相信很多人都知道,葡萄酒的顏色主要來自釀酒葡萄的果皮。的確如此!根據(jù)顏色,釀酒葡萄也可分為紅白兩種,它們分別能釀制出對應(yīng)顏色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用紅葡萄品種釀制(后文會解釋)。

  2、是什么賦予了葡萄果皮一定的顏色?

  既然葡萄酒中的顏色來自果皮,那么果皮中的顏色又來自哪兒呢?

  (1)白葡萄酒

  和檸檬等水果一樣,葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質(zhì),它包括多種不同的化學(xué)成分,顏色則有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來自這些物質(zhì),因此一般會呈現(xiàn)淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常見的淡灰色。

  (2)紅葡萄酒

  紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素,它們更多的是呈現(xiàn)紅色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

  葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈現(xiàn)淺色甚至無色,這也是為什么可以用紅葡萄來釀制白葡萄酒。例如,黑中白(Blanc de Noirs)香檳就是采用紅葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)或莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)釀制而成的白葡萄酒。對于紅葡萄酒來說,一次成功的釀造必須有效的從果皮中提取色素,以便釀制出想要的顏色和理想的風(fēng)格。

  只有極少數(shù)的葡萄果肉帶有顏色,它們常被稱作染色葡萄(teinturier),它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁,較知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

  3、如何將葡萄中的顏色轉(zhuǎn)移到葡萄酒中?

  (1)白葡萄酒

  事實(shí)上,白葡萄酒幾乎從不進(jìn)行浸皮操作來提取色素。采收過后,它們一般會直接進(jìn)行破皮壓榨,并在發(fā)酵前將果汁與果皮分離開來,因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現(xiàn)的顏色。

  當(dāng)然,凡事皆有例外。有時(shí)候白葡萄酒也會進(jìn)行數(shù)個(gè)小時(shí)的短暫浸皮過程,來提升風(fēng)味濃度和顏色強(qiáng)度。

  (2)紅葡萄酒

  紅葡萄酒屬于帶皮發(fā)酵,因此果肉和果皮一般會一起置于發(fā)酵罐中進(jìn)行果皮浸漬和色素提取,同時(shí)葡萄汁的發(fā)酵過程也會一同進(jìn)行。

  當(dāng)然,紅葡萄酒也不一定非得帶皮發(fā)酵,有的會選擇在發(fā)酵前快速萃取色素,例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進(jìn)色素的提取。

  二、紅、白葡萄酒的釀造過程有哪些區(qū)別?

  很顯然,紅白葡萄酒的差異不僅僅體現(xiàn)在顏色上。那么,它們各自的釀造過程還有哪些差異呢?

  (1)白葡萄酒

  由于部分白葡萄酒在釀制過程中經(jīng)過了短暫的浸皮過程,因此有的會含有少量的單寧,并賦予葡萄酒(余味)一定的苦味和澀感。當(dāng)然具體含量還因葡萄品種而異,例如灰皮諾(Pinot Grigio)就比普通白葡萄品種含有更多的單寧,有時(shí)候維歐尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也會帶有一定的干澀感。

  (2)紅葡萄酒

  紅葡萄酒中的單寧主要來自釀酒葡萄:和白葡萄品種相比,紅葡萄中不僅含有花青素,還含有更多的單寧成分。而在果皮浸漬過程中,其中的單寧也會提取出來,并溶解于葡萄果汁中,進(jìn)而給紅葡萄酒帶來獨(dú)特的單寧質(zhì)感。

  三、紅葡萄酒比白葡萄酒更耐陳年嗎?

  由于紅白葡萄酒中的成分構(gòu)成不同,因此其陳年潛力也不盡相同。一般來說,紅葡萄酒中的多酚類物質(zhì),如單寧和花青素等,都具有強(qiáng)大的抗氧化性,這就意味著葡萄可以緩慢發(fā)展而不用擔(dān)心過度氧化。因此整體而言,紅葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陳年。

  不過并不是所有紅葡萄酒一定更具陳年潛力,因?yàn)橐恍﹥?yōu)質(zhì)的白葡萄酒有時(shí)候甚至能比紅葡萄酒存放更久,例如蘇玳(Sauterners)或是德國的貴腐甜白等,往往非常具有陳年潛力。

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