葡萄酒的釀造簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是就是將葡萄酒中的糖分和酵母一起發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過(guò)程，即：“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。這聽(tīng)上去并不復(fù)雜，但是由于釀酒師及釀造工藝的差異，也造成了釀酒工藝的千差萬(wàn)別。

　　葡萄品種分為紅葡萄酒品種和白葡萄品種，其實(shí)白葡萄酒和紅葡萄酒釀制的主要區(qū)別在于是否連葡萄皮一起發(fā)酵，整個(gè)釀造過(guò)程基本類(lèi)似，只是紅葡萄酒釀制時(shí)跟葡萄皮接觸時(shí)間更長(zhǎng)，用來(lái)萃取更多顏色和風(fēng)味物質(zhì)，而白葡萄酒就盡量減少跟皮的浸澤接觸時(shí)間，保持酒本身的清爽可口。

　　用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言來(lái)闡述一下酒的釀造過(guò)程，葡萄酒的釀造大致可以分成五個(gè)步驟：

　　首先步：破皮，浸漬，萃取

　　葡萄去梗后，會(huì)經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發(fā)酵器皿，發(fā)酵器皿一般是不銹鋼罐或者水泥槽。釀酒師首先要進(jìn)行破皮，人工踩踏或者用氣泵壓破葡萄，讓葡萄充分破碎，汁液流出。

　　一般紅葡萄酒會(huì)有48小時(shí)甚至一周的浸漬時(shí)間，讓葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，這不是一個(gè)必要步驟。白葡萄的話(huà)是需要先將葡萄壓榨碾碎，將葡萄果肉和葡萄皮分離出來(lái)，再將葡萄汁收集到容器罐中，為下一步的發(fā)酵做好準(zhǔn)備。

　　第二步：自然發(fā)酵

　　破皮浸漬之后，葡萄自然進(jìn)行發(fā)酵。工人們需要不停攪拌葡萄皮和葡萄汁，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質(zhì)，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細(xì)菌。除了人工，大的生產(chǎn)廠家或者酒莊也可以使用自動(dòng)化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，也叫做機(jī)器壓皮。

　　另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來(lái)，然后噴到液體表面。

　　發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時(shí)候，發(fā)酵會(huì)在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去。

　　白葡萄酒的釀造溫度通常低于紅葡萄酒的釀造溫度，較低的溫度有利于保持其清新的果香味。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒要求的發(fā)酵溫度都在10-15度。紅葡萄酒要控制在20度左右，所以很多現(xiàn)代釀酒器具都是帶有恒溫控制系統(tǒng)的，讓葡萄酒汁可以在恒定溫度下發(fā)酵。

　　第三步：橡木桶陳釀

　　自然發(fā)酵進(jìn)行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來(lái);不過(guò)放出來(lái)之后，會(huì)把它們?cè)俅渭尤氲桨l(fā)酵容器中。在這個(gè)放酒的過(guò)程中，葡萄酒可以與氧氣進(jìn)行更多接觸，更有利于酵母的生長(zhǎng)，讓發(fā)酵進(jìn)行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過(guò)在這個(gè)階段，不需要過(guò)多擔(dān)心氧化的問(wèn)題。

　　發(fā)酵完成之后，大多數(shù)紅葡萄酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，較常見(jiàn)的是225升的波爾多桶，和250升的勃艮第桶。之后的節(jié)目我們會(huì)詳細(xì)了解不同橡木桶的區(qū)別和功用。

　　葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行熟成，熟成時(shí)間從6個(gè)月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。葡萄酒在熟成過(guò)程中，釀酒師需要每隔一段時(shí)間就會(huì)檢測(cè)一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會(huì)揮發(fā)掉一部分，還需要進(jìn)行補(bǔ)液。

　　第四步：添桶補(bǔ)液

　　在橡木桶中進(jìn)行陳釀的操作，能夠給葡萄酒增添香草風(fēng)味和橡木單寧。這個(gè)過(guò)程的進(jìn)行會(huì)讓釀酒廠耗費(fèi)一定的時(shí)間以及成本，因此經(jīng)橡木桶陳釀過(guò)的葡萄酒價(jià)格較昂貴。

　　第五步：過(guò)濾和裝瓶

　　葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì)進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。壓榨之后剩下的渣滓，可以用作肥料。

　　在釀造完成后，酒體里通常會(huì)有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。所以葡萄酒在裝瓶前往往都需要過(guò)濾。這個(gè)步驟一方面是為了除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來(lái)明亮清澈，同時(shí)避免微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性。過(guò)濾之后就可以裝瓶存儲(chǔ)啦!