勃艮第是人生的味覺(jué)啟蒙之地，特別是當(dāng)?shù)匾院谄ぶZ葡萄釀成的紅酒，曾讓我見(jiàn)識(shí)到葡萄酒可以細(xì)膩精巧到什么樣的境地，讓人神往的多變香氣，不以濃縮與強(qiáng)力為上的酒體，均衡的合度之外，更常有跨出框架之外的飄逸之感。而因偏處北方而常保有的明顯酸味，讓勃艮第的紅酒更顯曼妙靈動(dòng)。黑皮諾如絲般緊滑的單寧質(zhì)地讓釀成的紅酒即使看似輕巧柔和，卻常深藏著驚人的生命力，即使無(wú)硬挺的堅(jiān)實(shí)架構(gòu)，卻有出人意料的耐久潛力，特別是在陳年之后，也常能在成熟的酒香中保有迷人的果香。

　　曾經(jīng)，為了一本黑皮諾專書(shū)的計(jì)劃，拜訪了全球數(shù)十個(gè)黑皮諾紅酒的產(chǎn)地，后來(lái)雖未成書(shū)，但探尋的歷程卻讓我發(fā)現(xiàn)，為了釀制近似勃艮第風(fēng)格的黑皮諾紅酒，全球有數(shù)以百計(jì)的釀酒師們竭盡所能地探詢?nèi)魏慰梢猿删秃谄ぶZ的全新風(fēng)土，嘗試了各式的種植與釀造方法，以求得黑皮諾的精細(xì)風(fēng)味。除了在已成經(jīng)典的世界級(jí)黑皮諾產(chǎn)區(qū)如美國(guó)Oregon州的Willamatte Valley與加州的Sonoma Coast;新西蘭南島的Central otago與北島的Martinborough或者澳大利亞的Tasmenia與維多利亞州的Yarra Valley之外，也在許多出乎意想之外的地方出現(xiàn)釀制非常成功的黑皮諾紅酒。

　　在西班牙高原上的西北邊，心中較崇仰的西班牙釀酒師Raúl Pérez竟然可以在氣候頗炎熱的Bierzo產(chǎn)區(qū)內(nèi)釀出極為優(yōu)雅精巧的黑皮諾紅酒La Tentación。品試過(guò)的幾個(gè)年份都相當(dāng)近似勃艮第產(chǎn)區(qū)的頂級(jí)佳釀。Raúl說(shuō)他對(duì)勃艮第的紅酒有很深的熱情，我想，這是他能在Bierzo這個(gè)完全異于勃艮第的產(chǎn)區(qū)里釀成如此成功的黑皮諾的較關(guān)鍵原因。從他釀造的理念與釀成的各色酒款看來(lái)，他其實(shí)已經(jīng)全然獲得了黑皮諾的密碼，而這也許正是Raúl一派的酒風(fēng)可以如此迷人的核心原因，看似隨意簡(jiǎn)單，卻因自然無(wú)匠氣，反而自顯出無(wú)窮的細(xì)節(jié)與變化，不只耐飲，也更能觸動(dòng)人心。

　　雖然他的La Tentación可能是西班牙較佳的黑皮諾杰作，但重要性其實(shí)都比不上他以Mencía葡萄釀成的諸多單一園紅酒，如Bierzo產(chǎn)區(qū)的Ultreia de Valtuille和Vizcaina La Poulosa，或是Ribera Sacra產(chǎn)區(qū)的El Pecado等等。這些酒其實(shí)常是產(chǎn)自以Mencía為基底，混種多種葡萄品種的古園，Raúl Pérez跟釀造黑皮諾紅酒一樣，沒(méi)有去梗，無(wú)溫控，也不添加酵母，以相當(dāng)?shù)图夹g(shù)，避免太多干預(yù)的無(wú)為派釀法，釀成了Mencía葡萄未曾有過(guò)的精致與多變。黑皮諾似乎是一個(gè)跳板，讓許多釀酒師得以將在地的品種帶往更精巧細(xì)致的美妙境地。

　　自多年前開(kāi)始的全球性黑皮諾流行風(fēng)潮，現(xiàn)在已然是開(kāi)花結(jié)果的時(shí)候，有更多的葡萄園出現(xiàn)在更冷涼的地帶，或更高的海拔和緯度，或者，更靠近寒流通過(guò)、溫度更低的海岸區(qū)。這些常因黑皮諾而起的寒涼產(chǎn)區(qū)，原本因?yàn)楹茈y讓葡萄成熟而未受注意，但現(xiàn)在卻常讓黑皮諾以外的品種，如梅洛、西拉甚至赤霞珠釀出更細(xì)致多酸、更有生命活力的酒風(fēng)來(lái)，甚至，連在阿根廷內(nèi)陸的門(mén)多薩產(chǎn)區(qū)，馬貝克竟然也釀成了如黑皮諾般精巧的迷人紅酒。

　　頭一次喝到Laura Catena釀的酒已近多年，這位阿根廷酒業(yè)的名門(mén)二代在家族的名莊Catena Zapata之外在Uco Valley創(chuàng)立了Luca酒莊，除了馬貝克和西拉，也挑戰(zhàn)在當(dāng)?shù)厣儆谐晒η袄暮谄ぶZ。憑良心說(shuō)，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有特別喜愛(ài)Luca的黑皮諾，只能說(shuō)以門(mén)多薩產(chǎn)區(qū)的自然條件，實(shí)在無(wú)須太過(guò)挑剔與苛責(zé)，即使后來(lái)其實(shí)已釀得更加細(xì)致。但黑皮諾的洗禮讓她開(kāi)始接手經(jīng)營(yíng)Catena Zapata酒莊時(shí)創(chuàng)造了不同于她父親的全新酒風(fēng)，特別是她將較多的心力投注于一片海拔超過(guò)1400米，也位在Uco Valley的葡萄園Adrianna Vineyard。

　　這片高海拔的寒涼葡萄園雖說(shuō)是單一園，但其實(shí)依自然條件被細(xì)分成兩百多個(gè)小區(qū)塊，各自分開(kāi)釀造，除了種植一點(diǎn)黑皮諾，主要種植的還是晚熟的赤霞珠和馬貝克以及霞多麗。其中有一片約1.4公頃，有相當(dāng)多白色石灰質(zhì)土壤的Mundus Bacillus Terrae園，個(gè)性較為粗壯的馬貝克在此園常出現(xiàn)特別緊實(shí)卻又如絲般滑細(xì)的精致質(zhì)地。Laura Catena采用波爾多頗盛行的小型木桶單桶發(fā)酵，無(wú)攪桶與淋汁，僅是旋轉(zhuǎn)木桶以原生酵母進(jìn)行發(fā)酵;也仿效北隆河的CôteRôtie在馬貝克葡萄中加入了3%的維歐尼白葡萄一起混釀。較近品嘗了新近上市的2013年，驚喜地發(fā)現(xiàn)她似乎已經(jīng)成功地用馬貝克在阿根廷的風(fēng)土中完成了頂級(jí)黑皮諾的夢(mèng)想。

　　當(dāng)一個(gè)釀酒師在不斷地探尋中理解了釀出精彩黑皮諾的密碼，用在地的品種，在自己的土地上成就黑皮諾般的精巧風(fēng)味，其實(shí)，只是早晚的問(wèn)題。